Country French Style Bread (met desem)

Een witbrood zoals een witbrood hoort te zijn: krokante korst, stevig (goed kauwen), met prachtige grote gaten. 
divella semola

Het brood is niet 100% wit, er zit ook wat rogge en volkorenmeel in. Ik heb drie aanpassingen gedaan aan het recept: Amerikaans patentbloem vervangen door semola, de geroosterde tarwekiemen vervangen door havervlokken en de gerstemoutstroop weggelaten.

Het Amerikaans patentbloem heeft een vrij hoog eiwitgehalte, maar dat heeft durumtarwe ook. Door het hoge eiwitgehalte (veel gluten) kunnen de luchtbellen die ontstaan tijdens het rijzen zich goed binden aan het deeg.

Ingrediënten voor 2 broden:

Desem
Voor dit recept heb je 30 g desem nodig met een hydratatie van 60%. Daarom pas ik mijn bestaande desem (100% hydratatie) aan: ik neem 30 g desem en voed deze met 60 g tarwemeel en 30 g water. Het desem wordt dan een compact deegje. Laat dit 8-12 uur staan.

Totale rijstijd: 1 nacht + 8,5 uur tot 10,5 uur
Baktijd: 40 minuten
Vochtgehalte brood: 64 %
Zoutgehalte brood: 1,9 %
Gewicht per brood: 610 g
Kosten per brood: (ca. € 0,45)

Ingrediënten levain (voordeeg)
30 gram desem (op basis van tarwebloem), 8 – 12 uur van tevoren ververst, 60% hydratatie
95 gram lauw water
150 gram tarwebloem

Ingrediënten deeg
300 gram semola
300 gram tarwebloem
55 gram volkorenmeel
15 gram roggemeel
20 gram havervlokken
435 gram warm water
de levain
16 gram zout

Werkwijze levain

  1. Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en voeg de tarwebloem toe.
  2. Roer de ingrediënten goed door elkaar met een lepel en kneed het daarna tot een compact deeg.
  3. Laat de levain een nachtje staan. Gebruik een ruime bak (het deeg gaat rijzen) en dek af met plastic. De levain is goed gerezen als hij inzakt als je er met een vinger in prikt.

Deeg

  1. Doe de beide soorten tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en de havervlokken in de kom.
  2. Voeg het water toe kneed de ingrediënten door elkaar tot een grof deeg.
  3. Dek de kom af en laat het deeg 20 á 30 minuten staan (autolyse).
  4. Voeg de levain en het zout toe en kneed in ca. 10 minuten tot een deeg. Het deeg moet stevig en soepel aanvoelen (het deeg is nog iets plakkerig).
  5. Doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, draai het deeg een keer om, zodat alle kanten met olie bedekt zijn.
  6. Dek de kom af en laat het deeg 1 uur op een warme plaats staan. Vouw het deeg dan 2x zoals een brief in drieën.
  7. Laat het deeg vervolgens nog 3 – 5 uur op een warme plaats staan totdat het luchtig en gerezen is. Het hoeft niet in volume te verdubbelen.

Vormen en rijzen

  1. Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel in twee gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ca. 15 minuten liggen. Door het deeg weer even te laten rusten is het daarna makkelijker te vormen.
  2. Vorm het deeg in een bol of een langwerpig brood (batard), leg de deegstukken, met de naad naar beneden op een pakplaat (met bakpapier), dek het af met plastic en laat het 3,5 – 4,5 uur rijzen. Het deeg kun je ook laten rijzen in een rijsmandje, dan leg je het deeg met de naad naar boven in het mandje (dit wordt later de onderkant van het brood). Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Bakken

  1. Verwarm de oven voor op 225 graden. Plaats de laatste minuut een kleine ovenschaal met kokend water in de oven (onderin de oven).
  2. Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de bakplaat in de oven. Besproei na 2 minuten de zijwanden van de oven met wat water (met een plantenspuit). Sluit direct de ovendeur.
  3. Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 graden. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal met water uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog 20 minuten gaar en goudbruin

Laat de broden op een rooster afkoelen.

Bron recept: De keuken van Levine

Add a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.