Al 6000 jaar bakt de mens brood. Het bakken van brood is een chemisch proces.

De bakkersformule: het vochtgehalte

De bakkersformule heeft betrekking op het vochtgehalte en het zoutgehalte van het brood. En is handig voor het begrijpen en controleren van recepten. Het vochtgehalte van de meeste broden zit tussen de 60 en 70%. Om het percentage te berekenen deel je het aantal gram water door het aantal gram bloem/meel. Een standaard verhouding voor Frans witbrood is bijvoorbeeld 300 gram water en 500 gram bloem: 300 gr water / 500 gr bloem = 0,6 = 60%. Witbrood heeft minder water nodig dan volkorenmeel. Bij volkorenbrood is een vochtgehalte  tussen de 65 en 70% standaard. Een Allisonbrood heeft zelfs een vochtgehalte van 80%.

Het bereken van het vochtgehalte is ook handig bij onduidelijke recepten. Bij Engelse of Amerikaanse recepten (met hoeveelheden in cups) kun je altijd het water en meel zelf afwegen en checken wat het vochtgehalte is. Als dat onder de 60% zit of boven de 80% kun je besluiten wat meer/minder water te gebruiken.

De bakkersformule: het zoutgehalte

Het zoutgehalte is de hoeveelheid zout in verhouding met de hoeveelheid bloem/meel. Het percentage ligt meestal tussen de 1,5% á 2% zout per brood. Dus als je 500 gr meel gebruikt kun je 7,5 á 10 gr zout gebruiken (500 x 0,015 = 7,5 gram of 500 x 0,02 = 10 gram). Zelf gebruik ik meestal minder zout, zo tussen de 1% en 1,5%. Je kunt ook de andere kant op rekenen bij een recept. Als je 700 gram bloem moet gebruiken en 12 gram zout, kun je het gehalte zelf berekenen (12 / 700 = 1,7%). Als er bij een recept staat “gebruik een theelepel zout” meet ik ook af hoeveel er op een theelepel gaat en bereken dan het zoutpercentage.

Rijstijden

De rijstijden van het deeg bepalen wat voor soort brood je krijgt. Meer betekent niet altijd beter. Ik heb wel eens brood gebakken met een half uur rijstijd. Maar ik heb het deeg ook wel eens 2 of zelfs 3 dagen laten staan. Elk brood heeft zijn eigen rijstijd. En Frans witbrood met grote gaten of een Duits zurig brood heeft meer rijstijd nodig dan een licht volkorenbrood. Wanneer is deeg genoeg gerezen? In sommige recepten staat dat het deeg moet verdubbelen in volume. Als je een deeg in een vorm legt, en dan de hoogte meet, kun je wel aangeven wanneer een deeg in volume is verdubbeld. Als je losse vorm maakt, bijvoorbeeld een rond brood, is het bijna onmogelijk om dat te bepalen. Een centimeter deeg erbij zou al een verdubbeling kunnen zijn. Een goede manier om te bepalen of het brood genoeg is gerezen is het indrukken van het deeg. Als het deeg terug veert is het deeg goed. Als het deeg leegloopt en inzakt is het deeg te lang gerezen. Je moet het dan opnieuw vormen en laten rijzen (bijvoorbeeld een half uur).

Fytinezuur

De rijstijd heeft effect op de smaak en structuur van een brood, maar heeft ook gevolgen voor de hoeveelheid fytinezuur in een brood. Enige tijd geleden stond dat zuur in een kwaad daglicht. Nederlandse bakkers zouden hun brood veel te kort laten rijzen (in tegenstelling tot Franse en Duitse bakkers) en daarom was Nederlands brood helemaal niet zo gezond. Door fytinezuur worden mineralen zoals calcium, ijzer en zink minder goed opgenomen in je lichaam. Aan de andere kant heeft fytinezuur ook goede eigenschappen: het bindt ook minder gunstige deeltjes in je lichaam, werkt als anti-oxidant en heeft een positief effect op veel chronische ziekten (hart- en vaatziekten en kanker). Voor mensen die gezond eten en leven is standaard volkorenbrood met fytinezuur daarom wel gezond. Mensen met een tekort aan mineralen kunnen beter lang gerezen brood eten (zuurdesem).

Autolyse

De term autolyse komt van de Griekse woorden auto (zelf of eigen) en lysis (splitsing) en gaat om een proces waarbij een cel zichzelf vernietigt. Bij het bakken van brood heeft de term te maken met het proces van glutenvorming. Als je een deeg (water, meel, gistproduct) kneedt worden er gluten gevormd. Om een goed deeg te krijgen moet je soms wel 15 à 20 minuten kneden. Behalve als je gebruikt maakt van autolyse. Dan kneed je het deeg tot alle meel vochtig is (paar minuten). Daarna laat je het deeg, eventueel afgedekt) ongeveer 20 minuten staan. Tijdens dit proces worden gluten gevormd zonder dat je iets hoeft te doen. Daarna kneed je het deeg nog zo’n 5 minuten en is het klaar om te gaan rijzen.

Gist

Verse gist, droge gist, instant gist.