Volkoren-rogge-brood met desem

Een eigen recept met desem. De variabelen voor het recept zijn: vocht- en zoutpercentage brood, hoeveelheid desem, grootte & gewicht van het brood, gewenste/benodigde rijstijd. 

De uitgangspunten: het brood mag niet te groot zijn, niet te duur en gezond (vandaar de rogge). En zo efficiënt mogelijk: bij sommige recepten moet je gedurende een aantal uur het brood kneden, platslaan, opnieuw laten rijzen e.d. Bij dit brood start ik ‘s ochtends met het activeren  van de desem. ‘s Avonds maak ik het deeg, deze laat ik een nacht rijzen in de koelkast, en de volgende dag bak ik het. In dit geval was de rijsttijd de volgende dag nog best lang, ca. 5 uur. Om dat te voorkomen kun je het deeg ook buiten de koelkast laten rijzen, en dan direct ‘s ochtends bakken.

Ik wil een vochtpercentage van 65% en een zoutgehalte van 2%, en ongeveer 600 gram meel gebruiken. Om de benodigde hoeveelheid water te berekenen gebruik ik de som 600 (hoeveelheid meel) x 0,65 (percentage vocht) = 390 (g water). Omdat in desem ook water en meel zit, neem ik dit mee in de berekening.

Ik wil ongeveer 180 g desem gebruiken per desemsoort: roggemeel en volkorentarwe: dus 360 g totaal. Omdat ik een desem heb van 100% hydratatie bevat het desem evenveel vocht als water.

Dan krijg ik als uitkomst:

Meel Water
Roggedesem 90 g Uit het roggedesem 90 g
Tarwedesem 90 g Uit het tarwedesem 90 g
Volkorenmeel 420 g (extra) Water 210 g
Totaal 600 Totaal 390 g

Om de hoeveelheid zout te berekenen gebruik ik de som 600 (g meel) * 0,02 (gewenst percentage zout) = 12 (g zout).

Rijstijd: 1 nacht in de koelkast + ca. 5 uur buiten de koelkast
Baktijd; 40 minuten
Vochtgehalte: 65%
Zoutgehalte: 2%
Kosten brood: ca. € 0,70

Ingrediënten voor 1 brood
180 g tarwedesem
180 g roggedesem
420 g volkorenmeel
240 g water
12 g zout

Werkwijze

  1. Zorg voor 2 soorten actieve desem, bijvoorbeeld door je bestaande desem ‘s ochtends te activeren (aanvullen met gelijke hoeveelheden water en meel (dus bijvoorbeeld 60 g desem, 60 g water en 60 g meel), na ongeveer 6 á 8 uur is het desem klaar voor gebruik.
  2. Doe de desem in een kom met het water, roer door elkaar. Voeg dan de meel toe, kneed of roer om en laat 10 minuten staan. Na 10 minuten kun je het zout toevoegen. Kneed het deeg goed door op een ingevet werkblad. Doe het deeg in een ruime kom, dek af met plastic en plaats een nachtje in de koelkast.
  3. De volgende ochtend: stort het deeg op een werkblad, vorm het deeg tot een bol of een langwerpig brood (batard) en leg het deeg alvast op de ovenplaat (met bloem bestrooid of op bakpapier). Of gebruik een broodblik. Je kunt ook een rijsmandje gebruiken, dan rijst het deeg wat mooier. Stort het deeg dan na na het rijzen voorzichtig op de bakplaat.
  4. Laat het deeg nog ongeveer 5 uur rijzen. Je kunt het brood ook nog versieren met 4-granenvlokken (te koop in de natuurwinkel), maak het deeg nat, en strooi de vlokken uit over het deeg (beetje aandrukken).

Bakken
Verwarm de oven voor op 250 graden. Zet een bak met heet water in de oven. Doe het brood in de oven, verlaag de temperatuur naar 225 graden. Haal na 20 minuten de bak met water uit de oven. En verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak het brood nog 20 minuten.

Laat het brood afkoelen op een rooster.

Resultaat: ik heb het brood in een broodblik gebakken en het resultaat is een stevig, lichtzurig (denk Duits brood), heel smakelijk brood.

PS. Desem kun je eenvoudig zelf maken, het kost alleen tijd (ongeveer een week) en wat water, rogge/volkorenmeel en schone potjes. Een goed desemrecept vind je op de site van Levine.

Add a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.