Volkorenbrood met desem

Het recept voor dit heerlijke volkorenbrood is gebaseerd op Sue’s volkorenbrood met zuurdesem, van de blog De Keuken van Levine. Ik gebruik voor dit brood meestal gewoon volkorenmeel van de supermarkt, waardoor het ook een heel voordelig brood is (ca. € 0,90 voor 2 broden). 

Je kunt voor dit brood ook volkoren speltmeel gebruiken of een mix maken van volkorentarwemeel en roggebloem.

Rijstijd: 1 nacht (voordeeg) + ca. 5 uur (deeg)
Kneden: ca. 20 minuten
Baktijd: 40 minuten
Vochtgehalte: 69%
Zoutgehalte: 1,8%
Kosten per brood: € 0, 45

Voordeeg
255 g actieve desem op basis van 100% hydratatie.
340 g water
340 g volkorenmeel
6 g zout
Maak het voordeeg de avond van tevoren. Gebruik een actieve desem (ververs de desem 8-10 uur voor gebruik). Mix alle ingrediënten door elkaar met een lepel. Gebruik een grote kom, het voordeeg gaat rijzen.

Deeg
Voordeeg
283 g water
623 g volkorenmeel
14 g zout

Werkwijze deeg

  • Meng de ingrediënten van het deeg. Laat 10 minuten staan.
  • Kneed het deeg 7 – 10 minuten.
  • Doe het deeg in een met olie ingevette kom en laat het 3 uur rijzen. Tijdens het rijzen moet je het deeg een paar keer uit de kom halen (3 á 4 keer). Leg het deeg op het werkblad: druk het plat en vouw het op. Leg het deeg daarna terug in de kom (stretch and fold). Je moet tijdens het kneden geen extra meel toevoegen. Het deeg is vrij plakkerig. Als je een beetje olie op je handen en op het werkblad doet, kun je het deeg makkelijker bewerken.
  • Haal het deeg uit de kom, verdeel het in twee gelijke stukken. Sla het deeg door (alle lucht eruit) en bol de deegstukken losjes op.
  • Laat het deeg 20 minuten liggen.
  • Vorm het deeg in de uiteindelijke gewenste vorm: een bol of een langwerpig brood (batard).
  • Leg de stukken op een bakplaat (met bakpapier), in een rijsmandje (met bloem) of in een broodak (invetten met olie en bloem).
  •  Laat het deeg nog 90 minuten rusten (volume moet verdubbelen).
  • Verwarm de oven voor op 225 graden. Zet een bak met heet water in de oven (tijdens de laatste minuten van het voorverwarmen)
  • Bak de broden 20 minuten op 225 graden (met bak water), haal na 20 minuten de bak water uit de oven, en draai de temperatuur terug tot 200 graden. Je kunt het brood nu ook op een rooster plaatsen (als je daarvoor het brood op een bakplaat hebt gebakken).

PS. Desem kun je eenvoudig zelf maken, het kost alleen tijd (ongeveer een week) en water, rogge/volkorenmeel en schone potjes. Een goed desemrecept vind je op de site van Levine.

Voordeeg
Voordeeg
Gerezen deeg
Gerezen deeg
Deeg, vlak voor bakken
Deeg, vlak voor bakken
Gebakken brood
Gebakken brood

Add a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.